フランスパンに挑戦！ということでやってみました。
Foods's whoのフランスパンのページを参考に作ってみました。
が、計るのが面倒なので
・ドライイースト 3g->6g(6gで1包だったので)
にしました。
あと、焼き時間の都合で最終発酵が4時間ほど（をい）
できたのがこれ。もうちょっと焼いてもよかったんだけど、朝で忙しかったのでここでストップ。
クープが開いてないのが残念。表面が乾いていたせいかもしれません。
切ってみたところがこれ。フランスパンの断面じゃありません。
っていうか、持ってみても明らかに重い！！
フランスパンの命は外側のパリっとした皮(これは合格)と中のやわらかい生地です。
中がぜんぜんダメ(W
ついでに、食べてる途中に塩を入れ忘れてるのに気がつきました... orz
発酵時間が長めなのでよりふんわりすると思ってたんですが、逆でした。なんでだろう。
１次発酵の時間が短かったのかなぁ。
で、このビスケットみたいなパンの処理に困ってます(w
どうやって食べよう...外側はおいしいんだけどなぁ。(W
コメント (6)
えせパン屋がきましたよ：−０
室温との兼ね合いもあると思いますが、
今の季節で４時間も置いたら
生地がダレてダメダメになるとおもいます。
あと、中力粉（フランスパン粉）で試すのも良いかも。
とはいえ、自分が最近使ってない。rz
ということでお勧め書籍。他人のとこだしアフリエイトぬき。
パン作り１２か月
http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4579206967
パン「こつ」の科学
http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/438825102X
投稿者: もー | 2006年07月04日 10:47
日時: 2006年07月04日 10:47
むう 最終発酵が長かったのか
朝食にパンを焼きたてで出すには早起きしか無いのかなorz
投稿者: y_ikeda | 2006年07月05日 07:57
日時: 2006年07月05日 07:57
なんか、調べてたら、塩入れないと発酵不足になるとか...
やっぱり塩かっ！
投稿者: y_ikeda | 2006年07月07日 11:29
日時: 2006年07月07日 11:29
えーと、発酵するのはイースト菌なわけですが、
http://ja.wikipedia.org/wiki/発酵
によれば、菌が糖分を分解して起こる現象なわけですから、お砂糖類ならともかく、塩を入れすぎるのは逆効果だとおもいます。どちらかといえば味に作用しているかと。市販のは結構塩入れてますよね。
http://www.foods.co.jp/BAKERY/cooking/recepi/yougo.html
なども参考に。
ということで、
１）ながくおいた
２）しおをいれない
３）なつなので気温が高い
４）こねすぎてこね上げ温度も高かった
などの原因で過発酵になってた可能性はあります。
過発酵になると、焼き色もつきにくい、膨らみにくいなどの影響あります。
朝食に、ほんとうに焼きたてパンを作ろうと思ったら、
１）いわゆるホームベーカリーマシーン導入
２）最終発酵まですすめておいて（か、その１歩てまえくらいまでにしといて）、冷蔵庫に生地を保管。朝ちょっと早めに起きてオーブンに焼く
のパターンが良いのではないでしょうか。。
ちなみに、粗熱をとって、さくさくしているのがいいとなれば、夜遅くに焼き上げて朝まで置いておくというパターンもありかと。
長いレスしつれい。
投稿者: もー | 2006年07月08日 10:48
日時: 2006年07月08日 10:48
うーん。たぶん、塩自身は生地のでんぷんの分子接続に影響がある様な気がします。うどんに塩入れるのと一緒？
冷蔵庫に生地保存がいいんですかね。
オーブンで焼いてそのまま4,5時間放置したら何度くらいになるんだろうか。
投稿者: y_ikeda | 2006年07月09日 09:05
日時: 2006年07月09日 09:05
引き続きえせパン屋＠今日はナッツパン屋 です。
個別レスいきます。
１）
あ、そうですね。塩はでんぷんの分子接続というのもありますね。で、発酵とはまた別のプロセスだと思ってます。
２）
冷蔵庫生地保存もありますし、冷蔵庫発酵というのもあります。低温でじっくり何時間もかけて発酵させるタイプですね。天然酵母などでやるパターンですが、別にドライイーストでやっても良いと思います。
http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/sesamiwall/sesamiwal1.htm
とか。
３）
オーブンで焼いて、取り出した後室温放置で、２−３時間で粗熱はとれてて通常温度？店でパン買うくらいの温度？になってますよ。もちろん、長く置いとくと周囲の湿気を吸ってますので、焼き上がり直後とは風味はかわってますけど。
投稿者: もー | 2006年07月09日 10:39
日時: 2006年07月09日 10:39